Aujourd’hui, j’ai cueilli des algues bretonnes et je suis arrivée au Japon !

Grateloupia, dilsea carnosa, kombu, saccharina latissima, … ces noms vous disent quelque chose ? Non ? Alors je vous emmène sur l’estran au Croisic à la découverte de ces espèces iodées qui débarquent sur nos tables, à la mode nippone !
Cueillette d'algues au Croisic


Qui dit octobre en presqu’île de Guérande dit … ? Saveurs ! Et oui, les saveurs d’octobre reviennent avec comme chaque année une sélection de rendez-vous autour de la gastronomie, des produits locaux mais surtout autour de passionnés ! Et des passionnés, nous en avons rencontré deux ce vendredi, Valérie et Jean-Marie.

Passionnés de la mer, de l’estran et des trésors qui s’y cachent, ils nous emmènent à deux pas de leur ferme marine au Croisic sur la plage de St-Goustan pour une séance « cueillette d’algues » !

Seau à la main, bottes enfilées et parka bien remontée, me voilà parée pour un bol d’air iodé par cette belle matinée d’automne, fraîche mais ensoleillée ! Nous sommes une bonne trentaine réunie sur la plage. Valérie sépare le groupe en 2, je rejoins donc Jean-Marie pour une mise en contexte avant de plonger les mains dans les quelques mares bien fraîches qu’a laissée la mer en se retirant peu à peu.
Jean-Marie, les Jardins de la Mer au Croisic


« Bon, je vous rassure tout de suite : il n’y a pas d’algues toxiques ! Ce n’est pas comme les champignons ! » nous précise Jean-Marie, qui anticipe certainement une question fréquemment posée par ses apprentis cueilleurs !

Il nous donne tout de même quelques conseils : « cueillir les algues lorsque le coefficient de marée est suffisant, dans une zone peu fréquentée par les touristes, et des algues non échouées ! »
Après quelques précisions sur le lieu et le type d’algues que l’on peut y trouver, à nous de jouer ! Première mare, premiers doigts glacés…, première algue cueillie ! « Alors ça, c’est de la laitue de mer, c’est bientôt la fin de la saison pour cette algue. » Et oui, les algues, c’est comme les légumes, elles ont une saisonnalité. Jean-Marie aime nous préciser les vertus de chaque algue et pour celle-ci, c’est la teneur en vitamine qui retient mon attention : 8 à 10 fois la teneur en vitamine C de l’orange !
Algues rouges sortie cueillette d'algues au Croisic



Un peu plus loin, des algues rouges ! Ici, nous retiendrons plutôt l’apport en protéines, jusqu’à 40% de la composition de cette algue. L’une de nos trouvailles se nomme « grateloupia turuturu ». Première dégustation, le groupe est unanime : c’est un délice ! Et en plus, Jean-Marie tient un argument choc : « elle est très riche en antioxydant, ce n’est pas un élixir de jeunesse mais presque ! » 


Enfin, nous tombons sur le fameux kombu breton ! Ce rectangle d’algues à la matière semblable au cuir sert à cuisiner le dashi, célèbre bouillon japonais. Jean-Marie nous raconte même qu’à Saint-Malo, une entreprise fabrique des objets à partir du kombu.
  • Cueillette d'algues avec les Jardins de la Mer au Croisic
  • Participants à la cueillette d'algues au Croisic
  • Algues sur l'estran au Croisic
  • Groupe sortie cueillette d'algues au Croisic
  • Participants à la cueillette d'algues au Croisic
  • Algues rouges sortie cueillette d'algues au Croisic
  • Participants à la cueillette d'algues au Croisic
  • Cueillette d'algues au Croisic
  • Algues sur l'estran au Croisic
  • Cueillette d'algues au Croisic
Une fois notre seau bien plein, direction la ferme marine pour aller préparer un tartare d’algues fraîches ! Nous ne retrouvons tous dans la cabane construite par la père de Jean-Marie, il y a 45 ans. « Les toilettes sèches sont derrière le bâtiment pour  ceux qui le souhaitent ». Ici, tout est pensé façon développement durable ! Valérie part chercher quelques ustensiles et nous voilà désormais lancés dans la préparation du tartare. La première étape va être de bien rincer puis égoutter les algues, avant de les émincer très finement.  

 
  • Préparation du tartare d'algues
  • Dégustation du tartare d'algues


« Pour un tartare, il vaut mieux associer deux algues » conseille Valérie, et ce à hauteur de 60% du tartare. Ensuite pour les 40% restants, la recette est variable : une base d'huile d'olive, de noix ou de sésame ; une sauce soja« plutôt sans blé, c'est moins salé » conseille Valérie ; du vinaigre de riz, de vin rouge ou d'échalote ; du jus de citron ; et enfin une base d'échalotes et d'ail ou d'oignon nouveau.


Et maintenant, place à la dégustation ! L'encas est le bienvenu après ces deux heures passées sur l'estran, ça creuse ! Il est temps à présent de récupérer sa récolte et de rentrer préparer son propre tartare à la maison !






Vous souhaitez vous aussi vous initier à la cueillette d'algues ou découvrir la ferme marine les Jardins de la Mer au Croisic ? Rendez-vous sur leur site Internet pour prendre date des visites et sorties prévues. Et en bonus, consultez aussi les recettes de Valérie et Jean-Marie !