Replay Facebook Saveurs d'Octobre à la Tête de l'Art à Guérande

Du lundi 05 au samedi 31 octobre 2020

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Présentation

Succulente entrée de  Chèvre frais aux herbes, concombre acidulé, truite en gravelax proposée par le Chef Hugo Charcolin et Bastien Bompas

La recette

Le gravelax à préparer la veille :
Enlever les arêtes du filet de truite à l’aide d’une pince.
Dans le mixeur mettre le sel, les herbes, ainsi que le citron vert, mixer le tout afin d’obtenir une pâte.
Débarrasser le mélange dans un bac puis ajouter la truite, bien mélanger le tout puis filmer à contact laisser mariner 45min à température ambiante.
Rincer le filet de truite sous l’eau froide, puis bien le sécher avec un torchon propre.
Puis tailler de joli pétale puis les réserver au frais.

La crème de chèvre :
Dans un cul de poule mettre le chèvre frais, poivrer, saler et le détendre avec un peu de crème à l’aide d’un fouet.
Hacher les herbes au couteau.
Monter la crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement au mélange de chèvre ajouter les herbes fraiches.

Le gaspacho de concombre
Tailler le concombre en gros morceaux, puis le mettre dans le mixeur avec tout le reste des ingrédients mixer environ 2minutes puis passer au chinois étamine et assaisonner sel poivre.

Le concombre à la crème
Tailler le concombre en 2 puis enlever les pépins.
Puis le tailler en fine lamelle à l’économe.
Mélanger le concombre avec la crème et le jus de citron, saler et poivrer.

Dressage
Dresser le plat dans une assiette creuse, déposer une grosse quenelle de crème de chèvre la recouvrir avec les pétales de truites, verser le gaspacho autour, puis finir avec les concombres à la crème, ajouter un tour de moulin à poivre ainsi que quelques pousses de saison.
 
 
 
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Tél : 02 40 24 34 44
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