Filet Mignon mit Algen, Herzmuscheln und gebratenem Gemüse

SCHRITT 1: Bereiten Sie die Herzmuscheln vor.
Spülen Sie die Herzmuscheln mehrmals ab, um den gesamten Sand zu entfernen. Dünsten Sie die Schalotten in der Butter oder dem Öl, bis sie durchscheinend sind. Fügen Sie die getrockneten Algen hinzu und löschen Sie mit Weißwein ab. Geben Sie die Herzmuscheln hinzu und lassen Sie sie bei starker mittlerer Hitze aufgehen, ohne sie zu sehr zu bewegen. Entfernen Sie die Schalen, filtern Sie den Kochsud ab und heben Sie einige Muscheln zum Anrichten auf.

SCHRITT 2: Bereiten Sie die Bonbons aus den Herzmuscheln zu.
Bewahren Sie 1 kleine Tasse des Bratensafts auf (zum Kochen des Fleisches). Reduzieren Sie den Rest, bis eine sirupartige Textur entsteht. Schlagen Sie eine „Beurre blanc“ mit der kalten Butter und dann der flüssigen Sahne am Ende des Kochvorgangs auf. Fügen Sie Agar-Agar(1 g pro 25 cl) hinzu und bringen Sie es kurz zum Kochen. Bestreuen Sie die Silikonformen, die Sie für die „Herzmuschelbonbons“ gewählt haben, mit Algenflocken, legen Sie eine Herzmuschel hinein und gießen Sie eine dünne Schicht „beurre blanc“ darüber. Lassen Sie sie bis zur Verwendung abkühlen.

SCHRITT 3: Bereiten Sie das Filet Mignon zu.
Braten Sie das Filet Mignon von allen Seiten an, sodass sich eine Kruste bildet. Legen Sie es in eine ofenfeste Form und bestreichen Sie es mit dem Algensenf. Geben Sie das Gemüse hinzu und lassen Sie es mindestens 30 Minuten ruhen. Löschen Sie die Pfanne mit dem Weißwein und dem Saft der Herzmuscheln ab. Vorher beiseite stellen und dann in die Auflaufform gießen. Mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und im Ofen bei 160 °C20 Minuten oder 1 Stunde und 20Minuten bei niedriger Temperatur(80 °C) garen. Der Kuchen ist perfekt gebacken, wenn der Kern 63 °C erreicht.

SCHRITT 4: Bereiten Sie das Gemüse vor.
Schneiden Sie das Saisongemüse in 4-5 mm dicke Scheiben oder Ringe, um zu gewährleisten, dass es knackig gebraten wird. Ölen Sie sie leicht ein und braten Sie sie bei 180 °C im Ofen (oder in der Pfanne), bis sie weich sind.

SCHRITT 5: Richten Sie den Teller an.
Lassen Sie das Fleisch ruhen, bevor Sie es in Medaillons schneiden. Erwärmen Sie die Herzmuscheln im Fond. Lösen Sie diesen Saft mit etwas Crème fraîche ab, um das Fleisch damit zu überziehen. Ordnen Sie ein Medaillon, das gebratene Gemüse, einige Herzmuscheln und das Herzmuschelbonbon an. Mit einer Messerspitze Meersalatpulver abschließen.