Rosmarin Bretonisches Mürbeteiggebäck, Basilikum- und Erdbeer-Ganache

SCHRITT 1: Bereitete Ganache mit Basilikum zu.
Legen Sie am Vortag die Gelatine in kaltes Wasser. Kochen Sie die Sahne mit dem Basilikum auf und lassen Sie sie 15 Minuten im folierten Topf ziehen, damit sich alle Aromen entfalten können. Mixen, filtern und die ausgedrückte Gelatine dazugeben. Über die gehackte Schokolade gießen und zu einer glatten Textur verrühren. 12 Stunden kühl stellen, damit sie perfekt fest wird.

SCHRITT 2: Bretonisches Rosmarin-Mürbeteiggebäck.
Rühren Sie die Butter, bis sie zu einer Pommade wird. Schlagen Sie die Eigelbe, den Zucker und das Salz mit dem Handrührgerät schaumig und rühren Sie diese Mischung unter ständigem Schlagen in die Butter ein. Das gesiebte Mehl und Backpulver sowie den Rosmarin vorsichtig unterheben. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 4 mm dick ausrollen und 10 Minuten auf einem Blech an einem kühlen Ort ruhen lassen. Heizen Sie den Backofen auf 170 °C (Th. 6) vor. Stechen Sie mithilfe der runden Ausstechformen 6 Shortbreads mit einem Durchmesser von 12 cm aus und backen Sie diese 12 Minuten im Ofen. Lösen Sie das Loch aus und lassen Sie es abkühlen, bevor Sie mit dem Zusammensetzen beginnen.

SCHRITT 3: Erdbeerkaviar
Geben Sie das Traubenkernöl in eine Schüssel und stellen Sie diese in den Gefrierschrank. Bringen Sie das Wasser und den Zucker zum Kochen. Schütten Sie den Sirup ab, um ihn abkühlen zu lassen. Erhitzen Sie das Erdbeerpüree und lassen Sie es abkühlen. Vermischen Sie das Püree mit 30 g Sirup und Agar-Agar. Kochen Sie es unter regelmäßigem Rühren auf und geben Sie die Mischung dann in eine Pipette oder eine Babyflasche. Lassen Sie Tropfen der Erdbeermischung in das kalte Traubenkernöl fallen. Bewahren Sie die Kügelchen im Öl im Kühlschrank auf. Filtern Sie sie vor der Verwendung und tupfen Sie sie mit Küchenpapier ab.

SCHRITT 4: Montage und Fertigstellung
Schlagen Sie die Basilikum-Ganache mit einem Schneebesen auf, um eine luftige Textur zu erhalten. Spritzen Sie sie mit einer geriffelten Tülle U4 auf das Mürbeteiggebäck und formen Sie Spitzen. Legen Sie die frischen Früchte darauf und bestreuen Sie sie mit etwas Erdbeerkaviar und getrockneten Blaubeerblättern.