les marais salants de Guérande

Mosaïque de couleurs, le marais salant est un paysage grandiose, façonné par la main de l'Homme depuis des siècles. Labellisés "Site remarquable du Goût", les 2 000 hectares de marais salants sont alimentés par les traicts du Croisic et de Mesquer. Protégés pour leur patrimoine écologique, les marais se visitent, en passant notamment par les 3 structures que sont Terre de Sel, la Maison des Paludiers, à Guérande et le Musée des Marais Salants de Batz-sur-Mer. De même, des paludiers indépendants ou associations vous proposent de nombreuses prestations.


Marais de sel

Les marais salants de Guérande vus du ciel

Paysage unique et envoutant, les marais salants sont une mosaïque de formes et de couleurs … Gris clair le matin, blanc lumineux au zénith, violet au coucher du soleil. C’est une surprise, de saison en saison. C’est un espace de 2 000 hectares de marais, cultivés et non cultivés, répartis en deux zones :

  • Les marais salants de Guérande, autour du Traict du Croisic, de 1 650 hectares, sur les communes de Batz-sur-Mer, Guérande et La Turballe.
  • Les marais salants du Mès, au-delà du coteau guérandais, couvrent 350 hectares sur les communes de Mesquer-Quimiac, Saint-Molf et Assérac. Cette zone est alimentée en eau par le Traict de Mesquer.
 

De plus, cette zone humide dispose de nombreuses protections réglementaires ou reconnaissances internationales pour sa valeur écologique (Natura 2000, RAMSAR, etc…). Avec un guide naturaliste ou seul, muni de vos jumelles, vous pourrez observer et écouter l’avocette élégante, l’échasse blanche, le chevalier gambette, le héron cendré, l’aigrette garzette et autres limicoles (i.e. petits échassiers).


Et vous, une saline, ça vous parle ?

les marais salants de Guérande

La saline est une unité de production, lieu de travail du paludier. Grâce à une technique et un savoir faire pointu, le paludier gère, par de judicieux réglages, les niveaux d’eau dans les différents bassins afin de pouvoir récolter le fameux sel de Guérande. La technique actuelle d'exploitation est antérieure au IXe siècle. Au moins cinq salines de l’époque carolingienne sont encore exploitées sur les marais salants de Guérande. Cette tradition du métier de paludier et la préservation de ses gestes ont véritablement permis aux marais de Guérande de vivre jusqu'à aujourd'hui.


A chaque grande marée, le paludier ouvre une trappe et remplit d’eau de mer sa vasière, premier bassin d'évaporation du circuit qui sert de réserve entre deux marées. Comme son nom l’indique il s’agit aussi d’un bassin de décantation, où les particules en suspension, brassées par la mer, vont se déposer. Grâce à une légère et constante dénivellation, cette eau passe ensuite dans les bassins d’évaporation, le cobier, les fards et les adernes qui servent de réserve journalière pour alimenter les derniers bassins où s’effectue la récolte du sel : les œillets.
Avec une concentration en sel de l'ordre de 25 g/l, l’océan Atlantique pénètre dans le traict puis va remonter par un système de canaux, les étiers, jusqu’au plus profond du bassin à plusieurs kilomètres de l’océan. Une fois dans la vasière, le long parcours de l’eau à travers les bassins successifs va entraîner son réchauffement et son évaporation sous l’action du soleil et du vent. Dans l’œillet, l’eau atteint une concentration suffisante pour que le sel cristallise (280 g/l).


Maisons de sel !

Au coeur des villages paludiers de Batz-sur-Mer, Guérande, Mesquer ou Saint-Molf, l'histoire du sel a aussi façonné les maisons. Les paysages des marais salants de Guérande regorgent aussi de salorges, magasins à sel, grandes batisses de granit .


En effet, les villages paludiers aux maisons traditionnelles avec leurs huisseries de couleur et leurs ardoises sont un élément caractéristique du paysage. Une escale à programmer parmi les différents villages de :
  • Kervalet, Roffiat, Trégaté à Batz-sur-Mer
  • Clis, Quéniquen, Saillé, Careil à Guérande
  • Trescalan à La Turballe
  • Boulais, Pendhué à Saint-Molf
  • Kervarin, Kercabellec, Rostu, Penlô à Mesquer
  • Kergéraud, Trélogo, Berzibérin et Pont d'Armes à Assérac

Au détour du marais salant, les anciens entrepôts à sel, hangars aux formes particulières, composent aussi le paysage. Ces magasins à sel, les salorges, se multiplient après la moitié du XIXème siècle, et s'implantent à proximité des voies ferrées et exploitations. Ces bâtisses imposantes de granit, à contreforts et toitures d'ardoises ou de tuile, sont encore présentes pour certaines, comme l'imposante salorge monumentale du bourg de Batz. Le Musée des Marais Salants est situé en partie dans l'ancienne salorge Bertrand.


Le commerce du sel

Le sel de la Presqu’île a une longue histoire. Nous savons, grâce aux premiers témoignages écrits, que la technique actuelle d’exploitation des marais salants sur la Presqu’île, est antérieure au IXème siècle. La création des salines s’est étendue sur plusieurs siècles.

 
Vers l’an 1500, les marais salants atteignaient 80% de la surface actuelle. Entre 1560 et 1660, grâce au développement du commerce maritime, 2 500 œillets (unités d’exploitation, bassins de cristallisation) seront construits. Les dernières salines sur le bassin de Guérande ont été construites vers 1 800 et quelques décennies plus tard sur le bassin du Mes. Mais un abandon progressif commence dès le milieu du 19ème siècle.
 
L’abandon du plus grand nombre de ces sites s’est fait entre 1840 et 1960 face à la concurrence du sel de mine de différents pays et du sel de mer de Méditerranée. Les autres raisons sont la baisse de la consommation du sel alimentaire comme produit de conservation des aliments et l’amélioration des transports par voie terrestre. A certaines périodes, les guerres incessantes ont rendu le transport du sel sur la mer difficile.
 
Aujourd'hui, la production salicole s’effectue sur les marais salants de Guérande, du Mès et - plus au sud - Noirmoutier et l'Ile de Ré, ainsi que quelques salines isolées à Beauvoir et à l'Ile d'Olonne, restent voués à la production salicole. Il faut signaler que, sur tous ces sites, la surface totale exploitée a diminué depuis le siècle dernier.
 
La production du sel de l’Ouest est faible aujourd’hui, comparée à celle des salins de la Méditerranée. Mais il faut insister sur le fait que les producteurs des salines atlantiques visent avant tout à fournir un sel de haute qualité culinaire.


Le sel dans tous ses états...

Le sel dans tous ces états : gros sel, fleur de sel, sel fin

Gros sel, sel fin ou nature, fleur de sel, sels aromatisés...Raffiné et délicat, le sel se décline selon vos envies, mais vous garantit toujours la qualité d'un produit récolté de manière naturelle. Emoustillez vos papilles ! Les caramels au beurre salé ou la salicorne comptent aussi parmi les spécialités.


Salé et sucré ? Les caramels au beurre salé de Guérande, tendres à croquer, c'est une des spécialités de la Presqu’île de Guérande... à déguster sans modération pour petits et grands. Nos plus grands chocolatiers ont aussi inventé le chocolat à la fleur de sel, le "mulon", ganache à la fleur de sel, autrement dit un chocolat au coeur de caramel salé ou bien encore les macarons fleur de sel … Un programme tout en douceur.

La salicorne ou "corne salée" est une petite plante qui pousse dans les marais salants. Elle s'utilise dans de nombreuses recettes, comme des haricots verts, à l'eau, à la vapeur ou encore rissolée. On peut aussi préférer la déguster en condiment comme les cornichons.

Tous les produits "Sel"

La fleur de sel

Très recherchée pour son parfum de violette, naturellement blanche, la fleur de sel ,découverte par le grand public en 1994, est "le caviar" des sels. La demande en est telle aujourd’hui que d’autres producteurs français et étrangers tentent de l’imiter sans y parvenir, en usurpant son nom. C’est en effet sa rareté et sa difficulté de récolte qui en font l’exception : la cueillette de la fleur à la surface de l’eau de l’oeillet nécessite un vent d’Est. Particulièrement prisée par les gourmets grâce à sa saveur incomparable, la fleur de sel de Guérande est idéale, légèrement parsemée après cuisson pour exhaler viandes et poissons grillés, avec du foie gras ou simplement à la  "croque-au-sel" sur les crudités.

Le gros sel

Reconnaissable à ses cristaux gris (une couleur dûe aux particules d’argiles du fond des œillets), ce sel marin de tradition est très riche en magnésium, source de calcium et de fer et contient de nombreux oligoéléments.
Requalifié depuis 2007 comme Sel Alimentaire, le gros sel de Guérande apporte des saveurs complices à une cuisine familiale et traditionnelle. Il peut s’utiliser en croûte de sel, court-bouillon, grillades ou simplement pour donner du goût à l’eau de cuisson (pâtes, légumes).

Le sel fin ou sel moulu nature

Contrairement à la majorité des sels industriels, le sel fin de Guérande  est également un produit non raffiné. Il s’agit d’un gros sel juste séché et broyé, une façon de préserver le plaisir d’un sel authentique sans en altérer la spécificité ! Il convient parfaitement à tous les usages, en cuisine et sur la table.

Les sels aromatisés

Tradition des marais salants de Guérande, les sels fins se déclinent aujourd’hui sous la forme de trois saveurs délicates :
  • "Aux herbes". Il développe tous les parfums du bouquet de plantes aromatiques et accompagnera ainsi merveilleusement toutes les grillades.
  • "Aux algues". Un mélange subtil de trois algues qui parfumera poissons, crustacés, soupes, sauces ou même courts-bouillons de poissons.
  • "Aux légumes". Grâce à sa note Céleri s’accordant tout particulièrement à la saveur des jus de tomate, ce mélange accompagnera aussi parfaitement pâtes, riz, potages et sauces.


Site remarquable du goût, un label national !

Guérande, site remarquable du goût

Une distinction nationale en 1996 pour un patrimoine aux multiples facettes...qui récompense un engagement fort du territoire dans la qualité d'un produit, d'un milieu, le travail de professionnels.

Distingué par une commission constituée des ministères de l'Agriculture, de la Culture, de l'Ecologie et du Tourisme, le Site Remarquable du Goût remplit plusieurs critères :

  • L'existence d'un produit alimentaire emblématique du territoire, bénéficiant d'une notoriété et d'une histoire
  • Tendre, savoureux et parfumé, le sel de Guérande est un produit de très haute qualité. Il est 100% naturel, c'est-à-dire non lavé, non raffiné et sans additif. La Fleur de Sel ou le Gros Sel donneront un goût  délicieux à toutes vos préparations culinaires.
  • La présence d'un patrimoine exceptionnel sur le plan environnemental et architectural. Au pied de la cité médiévale de Guérande, les marais salants de la Presqu'île de Guérande offrent une faune et une flore exceptionnelle. Le site est classé depuis 1996.
  • Un accueil du public permettant de faire le lien entre le produit alimentaire, le patrimoine culturel, les paysages et les hommes
  • Un réseau de professionnels de la restauration, de l'hébergement et de l'environnement vous fait découvrir les attraits de la Presqu'île de Guérande, le « pays blanc ». Des sorties découvertes sur les marais en compagnie de paludiers ou d'animateurs LPO y sont même organisées.
  • L'organisation des acteurs autour des quatre facettes du concept (agriculture, culture, environnement, tourisme). 118 sites bénéficient de cette appellation, tels que le vin de Saint Emilion, l'huître d'Arcachon, la truffe noire du Quercy, la saucisse de Morteau…
  • Village de paludiers au coeur des marais salants de Guérande
  • Paludier au travail dans les marais salants de Guérande
  • Récolte du sel de Guérande - Les salines de Guérande
  • Salorge de Rostu à Mesquer
  • Récolte du sel dans les marais salants de Guérande
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  • Les marais salants de Guérande - Bretagne plein Sud