Filet mignon aux algues, coques et légumes rôtis

ÉTAPE 1 : Préparez les coques 
Rincez les coques plusieurs fois pour éliminer tout le sable. Faites revenir les échalotes dans le beurre ou l’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les algues séchées et déglacez au vin blanc. Incorporez les coques et laissez-les s’ouvrir à feu moyen fort sans trop les remuer. Décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson et réservez quelques coquilles pour le dressage.

ÉTAPE 2 : Préparez les bonbons aux coques
Réservez 1 petite tasse de jus de cuisson (pour la cuisson de la viande). Faites réduire le reste jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Montez un « beurre blanc » avec le beurre froid puis la crème liquide en fin de cuisson. Ajoutez l’agar-agar (1 g pour 25 cl) et portez brièvement à ébullition. Saupoudrez les moules en silicone choisis pour les « bonbons aux coques » de paillettes d’algues, déposez une coque puis versez une fine couche de « beurre blanc ». Laissez refroidir jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 3 : Préparez le filet mignon 
Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces afin de former une croûte. Placez-le dans un plat allant au four et enduisez-le de moutarde aux algues. Ajoutez les légumes et laissez reposer au moins 30 minutes. Déglacez la poêle avec le vin blanc et le jus des coques. Réservez précédemment, puis versez dans le plat. Couvrez d’aluminium ou d’un couvercle et faites cuire au four à 160°C pendant 20 minutes, ou 1h20 à basse température (80°C). La cuisson est parfaite lorsque le cœur atteint 63°C.

ÉTAPE 4 : Préparez les légumes
Détaillez les légumes de saison en tranches ou rondelles de 4 à 5 mm pour garantir une cuisson rôtie et croquante. Huilez-les légèrement et faites-les rôtir à 180°C au four (ou poêlez-les) jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

ÉTAPE 5 : Dressez l’assiette
Laissez reposer la viande avant de la couper en médaillon. Réchauffez les coques dans le fond de cuisson. Délayez ce jus avec un peu de crème fraîche pour napper la viande. Disposez un médaillon, les légumes rôtis, quelques coques et le bonbon aux coques. Finissez par une pointe de poudre de laitue de mer.