La recette de Saint-Jacques du chef Gourhand au Saint-Christophe à La Baule
La coquille Saint-Jacques prend des airs de fêtes avec cette recette de Nathan Gourhand, chef à La Table du Saint-Christophe, qui mêle sa chair savoureuse iodée, à la vinaigrette fumée et au citron... Quel régal ! Allez maintenant à vous de jouer, enfilez le tablier, attrapez le couteau et la Saint-Jacques, on vous guide pour épater vos invités !
Les ingrédients pour faire comme le chef !
Pour 4 gourmets, il vous faut :- 12 noix de Saint-Jacques - fraîches bien sûr, et du marché de préférence !
- 200g de Gros sel de Guérande - on ne veut pas entendre parler du sel de la Baleine !
- 200g de sucre
- Poivre noir de Sarawak
- 1kg de citron Meyer
- 100ml d’huile d’olive
- 50ml de mirin
- 50 ml de vinaigre de riz
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- 100g de poitrine de porc fumée
- 100g de noix
- 2 échalotes
- 1 oignon rouge
- 4g de lécithine de soja
- Micro-herbes pour dressage
- Quelques pincées de Fleur de sel - notre or blanc local !
La liste des ingrédients c'est bien, mais savoir où les acheter c'est mieux !
Pour acheter vos ingrédients, rien de tel que de flâner sur l'un de nos nombreux marchés pour dénicher de bons produits frais archis-locaux.- Pour vos Saint-Jacques : optez pour nos marchés du bord de mer comme La Baule, Le Pouliguen, La Turballe, Piriac, Mesquer ou encore Pénestin, ils sont fournis directement par les criées du Croisic et de La Turballe, on ne peut pas faire plus frais et plus local !
- Pour vos viandes, herbes et légumes : privilégiez les marchés de Guérande, Herbignac, des marchés à proximité immédiate de nos nombreux producteurs locaux.
- Les Marais Salants de Guérande recèle également de lieux et de producteurs disposés à vous proposer du sel de très grande qualité.
- On vous donne également un petit coup de pouce avec notre Boutique en ligne qui regorge de bons produits made in Presqu'île, comme le sel de Guérande, sous toutes ses formes !
Les marchés de la Presqu'île En savoir plus sur le Sel de Guérande Les boutiques et drives de producteurs
Nos producteurs locaux Le sel en vente sur notre Boutique en ligne
Les étapes de préparation...
Étape 1. Les noix de Saint-Jacques
Ouvrez les coquilles - avec précaution - nettoyez-les à l’eau froide et mettez les de côté. Ensuite, mélangez les noix dans un plat avec le sel, le sucre, 50g d’huile d’olive et le mirin, et laissez mariner 10 min. Enfin, rincez les à l’eau froide puis réservez les sur un sopalin ou torchon au froid pour absorber le reste d’humidité.Étape 2. La vinaigrette
Taillez la poitrine de porc fumée en brunoise et faites la revenir à la poêle pour qu’elle devienne bien croustillante ! Réservez.Ciselez les échalotes, l’oignon rouge et la ciboulette. Réservez. Hachez le cerfeuil et réservez.
Mélangez la poitrine de porc bien croustillante avec le reste d’huile d’olive, les échalotes, l’oignon, la ciboulette et le cerfeuil pour faire la vinaigrette, y ajouter le vinaigre de riz et poivrez
Étape 3. Le nuage de citron Meyer
Mélangez 150g d’eau, 150g de jus de citron et 4g de lécithine à la girafe pour faire une belle mousse.Étape 4. Le dressage
Taillez la noix de Saint-Jacques en 4, mettez une bonne cuillère à soupe de vinaigrette fumée dessus ainsi qu’une cuillère à café de mousse de citron.
Pour finir, ajoutez sur le dessus quelques micro-herbes de chez Huitric et le tour est joué !
Zoom sur notre chef local, Nathan Gourhand
Cette délicieuse recette vous est proposée par Nathan Gourhand, chef de La Table du Saint-Christophe, dans le cadre des Saveurs d'octobre 2021, un événement annuel groumand incontournable de la Presqu'île de Guérande.Le restaurant est sélectionné par le Gault & Millau et Assiette Michelin, c'est une adresse bien connue des Baulois, qui apprécient son ambiance paisible, son cadre enchanteur et les créations gastronomiques de son Chef.
Nathan Gourhand y propose une cuisine raffinée et équilibrée. Il met à l’honneur des produits frais de grande qualité, cuisinés avec passion dans le respect des saisons. Il connait bien les producteurs de la Presqu’île de Guérande, puisqu'il leur rend visite chaque semaine, sur le marché de La Baule et sur leurs exploitations pour discuter des produits, découvrir les nouveautés et s’enquérir du déroulement des récoltes...
Restaurant La Table du Saint-Christophe Marché de La Baule
