ÉTAPE 1 : Ganache montée au basilic
La veille, placez la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir la crème avec le basilic, puis laissez infuser 15 minutes dans la casserole filmée, pour libérer tous les arômes. Mixez, filtrez, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat haché et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez 12h au frais pour qu’elle prenne parfaitement.
ÉTAPE 2 : Sablé breton romarin
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Fouettez les jaunes, le sucre et le sel au fouet électrique, puis incorporez ce mélange au beurre, sans cesser de fouetter. Incorporez délicatement la farine et la levure chimique tamisées, puis le romarin. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm, puis laissez reposer 10 minutes sur une plaque au frais. Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Détaillez 6 sablés de 12 cm de diamètre, avec l’aide des emporte-pièces ronds et enfournez 12 minutes. Décerclez et laissez refroidir avant de commencer le montage.
ÉTAPE 3 : Caviar de fraise
Versez l’huile de pépins de raisin dans un saladier, puis placez-la au congélateur. Faites bouillir l’eau et le sucre. Débarrassez le sirop pour le laisser refroidir. Faites chauffer la purée de fraise, puis laissez-la refroidir. Mélangez la purée avec 30g de sirop et l’agar-agar. Faites bouillir en mélangeant régulièrement, puis versez la préparation dans une pipette ou un biberon. Faites tomber des gouttes de préparation à la fraise dans l’huile de pépins de raisin froide. Conservez les billes dans l’huile, au réfrigérateur. Avant de les utiliser, filtrez-les et épongez-les avec du papier absorbant.
ÉTAPE 4 : Montage et finitions
Montez la ganache basilic au fouet pour obtenir une texture aérienne. Pochez-la joliment à l’aide d’une douille cannelée U4 sur les sablés, en formant des pointes. Disposez les fruits frais, puis parsemez de quelques touches de caviar de fraise et de pétales de bleuets séchés.
